雜七雜八討論

【評論】 為什麼文山區沒有米其林餐廳?在地業餘美食部落客的探討分析

  雖然已過好些時日,筆者先前在社群軟體中看到這麼一則新聞,說這次米其林指南中,台北市唯獨文山區沒有一家餐廳在米其林指南中上榜,這點當然相當多文山區的網友有不滿的意見,但..生氣歸生氣、失落歸失落外,筆者在這裡提出一些拙見,希望大家可以一起參與討論,筆者不一定是100%正確,若有不合實情/不同看法歡迎大家一起提出討論(也請大家鞭小力點)

 

(新聞來源:https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180315/1315794/)

 

 

  筆者在這裡介紹一下自己,筆者除了是文山區土生土長的居民外,也算是個業餘的美食部落客,主要撰寫文山、新店區的美食,針對文山區也撰寫了上百篇的食記,同時也在多個平台上面發表過自己的文章,應該算是有資格發表這篇文章。

p.s.另外對文山區美食有興趣的話,歡迎來”【餐廳整理】 文山區食記整理 “這篇文章,閱讀文山區美食懶人包。

(此為筆者在PTT文山板中發表食記的數量,單就文山區的食記文章至少就發表超過一百篇)

(如果對筆者部落格心路歷程有興趣的朋友,歡迎閱讀”【心得分享】 業餘的在地美食部落客兩年經驗分享“)

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正文開始前先聲明:

筆者雖然沒有特別去吃過這些米其林餐廳,看過幾家台灣米其林食記後,個人主觀上除了餐點看起來好吃外,還有很重要的一點-費用相對較貴,粗估一頓要吃飽,一個人至少就得花大約六七百元以上台幣。

文長甚入,本文用了統計資料、不少的論點推述,整體閱讀起來大約會花上10~15分鐘的時間。

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這次米其林名單中沒有一家文山區的餐廳,讓文山區在地朋友發出怨言,筆者私下跟木柵粉絲團小編聊過,該小編也告訴筆者,他的心境跟眾網友一樣:【我有『我心中的米其林』!】

 

筆者在此先做個大膽假設在高級餐廳越多、越林立的地方,越能夠淬鍊出符合米其林評價的餐廳

(群聚效應使廠商提高創新能力,越多高品質餐廳在彼此競爭下,越能夠淬鍊出更高的餐廳水平)

 

過了這麼久,情緒應該都過了,筆者今天用客觀資料、角度來觀看/分析環境

文山區確實較少高檔(高價位)餐廳,或許..是甚麼因素影響這類高檔餐廳數量,究竟是甚麼因素會影響?,就讓我們繼續往下看吧!!

 

文章主要分為兩大塊,台北行政區統計資料分析文山區無米其林的兩大論點,在正式進入筆者的論點之前,要先請大家先看看台北市各行政區的統計資料,對文山區有基本認識後,筆者在來詳述本文章的論點

(以下資料台北市政府都找得到)

 

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台北行政區統計資料分析

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資料一、台北各行政區每人所得

下表為2016台北各行政區每人所得資料

從該資料中可以得知台北市各行政區每人所得(圈起來部分),文山區雖然在各行政區排行處於中下,但還不至於到吊車尾的地步,因此筆者初步先初步排除高檔餐廳多寡與收入的關聯性。

(筆者對不起大家,拉低了大家的年收入所得…)

資校來源:台北市各行政區收入網址,”選取所得收入總計(元)”這個欄位

 

資料二、台北各行政區人口數

再來是2016年台北市各行政區的收入統計

黃色特別標示部分為文山登記的人口數,在台北市裡面算是中上的水準,筆者原以為高價位餐廳多寡會跟人口、收入多寡有正向關係,但單從這兩個表格看來,似乎是筆者當初的推想錯誤。

資料來源:臺北市各行政區最新月份人口數及戶數

 

資料三、台北各行政區區域面積

接著是從台北市的土地面積來看,雖然文山區區域面積在台北市排行第四

「台北市 行政區」的圖片搜尋結果

(圖片資料來源:台北市政府地政局)

 

  但從下面的Google地圖來看,其實文山可用的面積…其實很少,首先是下方+右方的貓空山區就已快佔去文山區將近一半的面積,再來是仙跡岩這座大山也佇立在文山區,還有…台北市最多的福地(墓仔埔)也在文山區,雖然士林、北投同樣也有座大山(陽明山),但人家好歹有工業區、溫泉…(這些後續會再詳述)等優勢吸引高檔餐廳進駐。

 

資料四、台北各行政區工商登記數量

最後從台北市商家登記數量來看,除了南港區外,文山區在商業登記數量上,在台北市是倒數第二名,雖然南港數據上是墊底,但人家至少還有個軟體科學園區,而且還有台鐵、高鐵等重要交通設施都在南港。

(台北市商業處-商業登記家數統計表,2016年資料:連結)

 

  由上述背景資料分析,可以得知除了土地面積、商業登記數量外,文山區在所得、人口數量方面在台北市並沒有到特別的差異,接下來筆者就要論述自己的分析,以區域類型、文教區特點、娛樂性質三項要點說明,為何此次文山區中沒有符合米其林水準的餐廳? (較少高價位餐廳間接影響)

 

 

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文山區無米其林的兩大論點

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一、無交通樞紐、商業/工業區

使用分區類型(商業區、住宅區分類)

  筆者認為這是貫穿本次主軸的因素,文山區沒有所謂的商業區、工業區甚至是任何的交通樞紐,除了七個捷運站外(新店線兩個、文湖線五個),沒有重要的大眾運輸的轉運中心,筆者認為這影響高級餐廳入住的重大因素之一。
 

  以士林北投來講,雖然跟文山一樣有座超大山盤據這兩塊行政中心,但北投至少有工業區、士林區還有夜市周圍延伸的商圈,大眾印象收入較高、擁有異國文化的天母地區也在士林區裡面,這也讓天母形成自己獨特的商圈,除了有大量的服飾、餐廳外,這裡也有大型百貨、影城甚至棒球場..等多種娛樂設施在這塊地方,這也意謂會有大量餐廳在此進駐,滿足大家的口腹之慾。

  大安、信義、松山、南港、內湖、中山區除了是台北市重要的商業區外,南港、內湖都有各自的科學園區,這也代表著大量的廠商進駐,這也是文山區先天上缺少的優勢。
 

  筆者初步認為,商業區、工業區是利於餐飲業聚集的重要區位,餐飲業除了要提供上班族的經濟實惠的三餐外,更重要的任務是讓公司得以藉由餐廳來接待客人、交際應酬談生意的好地方,這些公司為了要展現出自己的”誠意”,讓對方留下好印象,除了挑選味道不錯的餐廳外,他們還必須挑選氣氛佳、店內裝潢不錯,以及良好服務品質的餐廳來滿足他們的商業需求。

  為了要攬住這些公司生意的需求,餐廳除了要做出合乎本國人的口味外,餐點口味也必須要可以合乎外國人的味蕾(畢竟現在來台灣商旅的外國人越來越多…),況且在餐廳林立的情況下激烈競爭,為了要展現出自己的特色,除了師傅手藝要有兩把刷子外,更重要的就是料理”創新、”精緻”程度”!!
 

  由於身處工商業區中,這些區塊會有較多高消費性的客人,這也代表可以有較高的食材經費,讓廚師們在食材選擇上可以更為多樣化、並且花更多的精力在料理上,藉此創造出就這些佳評如潮的料理,成就讓米其林評審一致認同的好店。
 

  文山餐廳由於缺少區位優勢,在料理創新、精緻度這兩塊上明顯較為缺乏,雖然這裡有許多是從小吃到大的美味,但受限價格、客群..等因素,咱們在地的好滋味..在這些要求新、求變、求精緻的評審眼裡,很難得到較為高的評價。

 

二、文教區/純住宅區特點

  筆者就是在文山區長大的,這裡就是好山、好水、好潮濕之外,文山區是個非常適合帶小孩、養老的好地方,這裡除了有大量的公園、圖書館,同時也存在不少間學校,不論公立私立,在文山區包你可以從幼稚園一路念到研究所都沒有問題,這裡除了房價較台北市中心便宜,不少家長也是看上文山區單純的文教性質、沒有多餘干擾因素,才決定舉家來到文山區陪著小孩一塊長大。

 

既然文山區有這麼多帶小孩的家庭,那跟餐廳有很重要的關係嗎?

筆者認為這項因素對餐廳重大的影響,主要分為兩塊:1.餐廳性質、2.餐廳數量

 

餐廳性質

  從文山餐廳性質來說,如果想做高雅、端莊的餐廳風格,就不太適合讓有小孩子的家庭一起進入,況且一次就出動四、五個人一起到餐廳用餐,在價位上…勢必不能太高,這也造就文山區有許多價廉味美的小吃店存在(例如:小吃、麵店、燒臘、煎包..等),這些口味一旦經得起歲月的考驗,久而久之就會變成當地人難以往懷的好滋味,就算之後價格稍漲,長大後的我們,不時還是會回來這裡給他來上一份。

 

  況且有小孩的話…,很多較為高檔的餐廳也很難帶入,顧慮到小孩的吵鬧、用餐習慣不同,除了餐廳會針對孩童部分有特別要求、限制外,家長比較也比較不好意思帶孩子一起進入到高檔餐廳中用餐,避免浪費掉一頓浪漫美好的用餐時段。

  近年隨著餐飲習慣改變,早午餐、異國料理、咖啡廳、素食..等類別餐飲開始進駐到文山區之中,也使的這塊地方的餐飲越來越多元化,雖然加入不少新血,但這些讓人難以忘懷的老滋味,還是讓當地居民甘願每周重複上門,一嘗那陪伴自己長大的好滋味。

  文山區還是有幾家高檔餐廳存在,但在上述條件下使得一般餐廳在風格、售價上受到限制,很難讓廚師靈活地做出讓評審青睞得料理,高級餐廳的料理是必須讓人第一口就必須讓客人留下深刻的印象,大部分菜色口味偏重外,還必須要有多重滋味與口感,才能讓人印象深刻。

  但..常見的小吃雖然一整碗吃完後,並不會有太大的心情起伏,但最重要的是,今天吃完它後,明天肚子餓了…想起昨天的小吃的味道後,願意再回頭來上一份填飽肚子。

 

餐廳數量

筆者認為餐廳數量其實也會因係屬文教區而受影響,為甚麼呢?

  最大因素在於”開伙”,雖然筆者單身不懂,但看過不少人有小孩後的新手家長,飲食習慣最大的改變就是開始自己下廚,除了食安健康問題外,更重要的是一家坐在家裡吃飯的感覺,看著孩子吃自己烹飪的飯菜成就感、不用顧忌他人得暢所欲言的家庭環境(有時小孩情緒來吵鬧..真的很麻煩),以及有個讓人感到放鬆的空間…,都是不少家庭決定要在家裡開伙的原因(還可以帶便當省錢)。

DSC_5954

(其實筆者在家偶爾也會自己下廚)

  況且文山區購買食材也是相當方便,木柵市場、木新市場、興隆市場以及景美早市等,都可以讓我們買到既新鮮又可口的蔬菜水果、蛋肉類一應具全,筆者依稀記得,小時候還沒有建起那麼多高樓住宅建築,傍晚時刻走在街上,都可以聞到哪戶人家在滷肉、醬爆炒肉…等等的香味,邊走口水都快要流出來了~

DSC_8247

(木柵市場裡面有多種新鮮蔬菜水果、樓上還有許多種肉類可供大家選擇)

開伙率高的情況下,到了晚上客流量也不會那麼多(到了禮拜天晚上更是淒慘…),餐飲店家得數量當然也就會跟著減少…。

 

三、缺少娛樂項目

  除了上述分區類型因素外,筆者認為還有一項重要因素-娛樂,先不說這裡文教區夜裡沒有五光十色的夜間娛樂,連影城、大型賣場、百貨公司可說是一應具缺(筆者認為瀚星等級不太夠…不太能算是大型百貨公司….),少了這些娛樂設施加持,餐飲業很難依附其身存下去。
 

  雖然文山區也有自己的娛樂景點-貓空、動物園,但筆者認為對餐飲業的凝聚力還是不如上段所述的娛樂項目,先從貓空部分來講,這個景點偏向是動態的景點,上午時段都會看到一群人提著水壺,從政大出發、經過健行步道(或環山道),再走到樟山寺,如果體力尚可的話還會再繼續在貓空繞一圈後再下山,如果體力沒有那麼有把握的人,也會考慮搭乘貓纜、小公車上山,在貓空山區爬上一會兒後,再乘著交通工具下山。
 

  這群遊客主要目的不在享受美食,而是當作運動、遊玩後的附屬品(當地居民運動完畢後..很少會留在山上用餐),除了汗流浹背不太適合正坐用餐外,運動過後通常不會太過計較餐點形式,土雞城來隻白斬雞、炒個野菜最後再泡上一壺茶就可以滿足這山友們飢腸轆轆的味蕾。而動物園玩出來的親子們,早就被動物園廣大的園區耗得筋疲力竭,還哪裡有力氣再去附近找吃的,況且基本上在動物園裡都吃得差不多,出來哪裡還有其他胃口找吃的…。(遙想當年Zoo Mall的興盛衰敗….)

DSC_1529

  當然到了晚上,也會有朋友特別驅車上山用餐,一邊享用美食的同時,也享受台北市美麗的夜景,但是…這樣的人也畢竟不是多數,整體上還是以觀光客為主。

  同樣為娛樂項目,東區的娛樂大多位於室內,顯得靜態許多,ex:夜店(好像有點動態…但至少在室內)、百貨公司、電影院..等多種在室內且靜態的娛樂項目,客人比較不會因為長時間的娛樂活動,而影響身上的穿著打扮,在現今交通發達的情況下,不少文山區的朋友寧願到鬧區享受娛樂外,順道吃頓不錯的料理再回家。

  跟文山區一樣,同為山區也很多的北投,那裏除了有工業區外,還有著得天獨厚的自然優勢-溫泉,溫泉除了可以吸引人們前去泡湯外,還能讓遊客選擇順道住在當地的溫泉飯店,這樣一來也帶動當地的餐飲商機;文山區沒有讓遊客住的優勢項目,以致這裡僅有少數幾間旅館,甚至連一間飯店都沒有(最近的要到深坑去),筆者認為除了娛樂項目外,連帶的住宿地點缺乏也是影響餐飲的因素之一。(娛樂~>住宿~>餐飲,依序影響)。

  缺乏五光十色的娛樂,是缺點也是優點,缺點在於文山區的人若是想要有點娛樂項目,就會往東區、公館..等其他地方跑,這也造成部分在地人到了假日不會在本地用餐的原因之一,缺少娛樂的優點在於,文山區整體環境相對比較單純、寧靜,不太會有過多喧嘩。

 

  文山區的餐飲確實同質性高了點,再加上上述原因,少了高壓競爭的淬鍊,自然很難淬鍊出米其林等級的餐廳,但這些只有我們在地人知道的好滋味(貓空的茶餐、政大的川味飯館、木柵市場附近的水煎包、麵店,再到木新路上的燒臘、萬芳醫院的鍋貼…,最後景美夜市的多種美味小吃),這些美味就留給我們在地人細細品嘗吧,我們不僅吃的是美食,吃飯的同時,也一邊享受跟老闆如同麻吉般互動聊天。

 

分析了這麼多,文山區沒有辦法上米其林的原因,但…那又如何?

  總結一下,從資料分析來看,文山區並非窮+人口少的地方,沒有米其林原因在於缺乏高倘餐廳的群聚優勢,以致無法淬鍊出符合米其林評鑑的餐廳,不要再把文山區當成落後地方了…。

  先前筆者在寫作”在地部落格兩年心得“時就有特別提到,雖然文山區特色餐廳家數確實比起東區、台北交通樞紐地帶少上許多,但還是有很多不錯的餐廳在這塊寶地之中,雖然筆者先前已經猜想木柵的餐廳可能不太會符合評審的標準,但看到米其林名單還是會有小小的遺憾,但往好處想..至少以後,這些常吃的店不會大排長龍,或是漲價變口味了…

(米其林評判標準可看此”連結“)

筆者算是第一個有系統性整理文山區美食的部落客,雖然現在仍有不少口袋名單味放入懶人包中,但未來會持續努力把這個文山美食懶人包給補齊的~

 

最後大家對如果對筆者最新食記有興趣的朋友,不妨來筆者的粉絲團點讚+追蹤歐 (連結在此)

 

本此引用圖片除了自己部落格外,接引用CCO免費圖庫

 

備註一下:因為某些資料一跳出來就是2016年的資料..,做到一半才發現有2017的最新資料,後來比對後發現數據差異不大,因此就沒有特別更新數據到2017年了…

 

 

資料分析若有不足 或是 哪裡解釋錯誤的地方 歡迎各位前輩提出一同討論

筆者的論點不一定是對的 畢竟有些真實情況比者可能沒有觀察到

另外有甚麼需要補充的地方 也歡迎在底下 或是 部落格留下您想問的問題

 


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7 thoughts on “【評論】 為什麼文山區沒有米其林餐廳?在地業餘美食部落客的探討分析”

  1. 寫的很好,我也是木柵長大的小孩,我們本來就不著迷美食,木柵的小孩就是騎腳踏車到處亂跑,我們的空間可是比其他地區大很多。
    要找好吃的,你就去新店、景美吧!

  2. 結果現在 義興樓打破了鴨蛋
    但我覺得版主還是可以以此做一個延伸
    為什麼文山區收入最高的木柵二期
    是全台灣唯一沒有任何商店的公家重劃區
    因為沒有商店的封閉式別墅社區很多
    但木柵二期這種開放式的重劃區 全區0
    卻可能是全台唯一

    1. 這方面沒有研究 有空會再來研究看看 本胖比較知道 像試金石山莊 或是 政大那邊有一塊獨棟的區域 再找看看有沒有類似的資料可以支持這些論點

      1. 我覺得文山區和其他11區不一樣
        很多高收入的不會 甚至有不想在地消費
        而木柵二期又是這裡面最明顯的
        而且還會反向為了盡力維護住商分離
        而希望文山區生活機能被限制而慢慢減少
        達成居住在文山 消費在他區的願景
        只是這個極端的理想消費模式
        很明顯的直接讓文山區根本很難撐住最有消費力的一群人
        這也是為什麼 很多店會開在收入相對低的萬華
        但文山區卻經常被跳過
        可能原因就是住商分離被操作太成功

  3. 延續之前話題
    為什麼特別強調純住宅區在台灣一定會失敗
    因為台灣的特性已經證明
    每一區都不可能只有純住宅
    扣掉一些人口大幅流失的鄉村
    其他地方沒有商業機能 就沒有居民
    台灣大部分地方已經證明住商混和才是最適合台灣的生活方式
    只有台北市部分區域還在堅守不合時宜的住商分離
    而又以文山區 成為全台灣極少數or唯一
    想要把商業與生活機能一步步弱化的區域
    但只有純住宅沒有商業和發展特性的結果是
    整區缺乏特色與生機 缺乏活水 變成一攤死水
    發展與觀念都會與台灣其他地方脫節
    當一個地方只剩死水 沒有新觀念 新建設
    甚至於外面商業被法令和民意限制而進不來
    則整區將缺乏活力 缺乏就業機會
    人口將開始遷出而減少
    最後留下來的 不是沒能力搬走 就是逃不了
    最終 要嘛人口大幅流失 要嘛社會問題全面爆發
    1990年代以後的萬華 就是這樣沒落的
    萬華本身產業夠多 商圈還在
    即使從當時到現在人口都在減少 一樣可以振興成功
    但這區其實正面臨人口增加 居住需求大
    生活機能卻可能大幅衰退的問題
    只是從民意來看 很多搬到這裡的居民
    完全沒有意識到生活機能正一點一滴衰退
    甚至還反過來想加速本區生活機能衰退
    受害的反而是大部分不想變特別行政區的居民
    因為本區最高收入的一群人不想要
    導致整區都要往純住宅區走 走到死路一條
    等到真的變成這樣 再挽回就已經來不及
    而本區說是文教區 但很明顯地
    北市府過往並沒有想要利用文教區特性發展文教產業
    從工商普查來看 本區教育產值也只高於萬華南港
    等於是 這區可能有著北市前三多的高學歷居民
    以及僅次於大安區的第二多高教學府與最多數量的三級校園
    但這些學校卻和貓空一樣 一畢業就跑到其他區域
    缺乏吸引力 連文教產業都留不住
    自然而然 要在這邊開平價餐點也很難 更何況是米其林
    可以預期 如果至今還是有本區居民
    想要以純住宅為由壓制各種產業的發展
    則 這樣的問題 可能之後還會再被抓來鞭屍討論好幾回
    所謂的特別行政區 真的不是隨口說說
    那是一個行政區徹底的產業與地方創生危機
    一旦變成純住宅區 則所有產業與地方創生 可謂寸草不生

  4. 其實現在國外也重新吹起住商混合風
    也承認純住宅區的缺點明顯被低估
    而台灣正是西方世界參考的重要對象
    台灣大部分地區都已經證明住商過度分離是失敗的
    每個區必須都要有點生活機能
    只是在台灣 只剩下臺北市還在緊抱著過時的住商分離主義
    而臺北市又以文山區一直被限制生活機能發展
    而高收入居民的的主張是四個一定:
    居住一定要住在文山區
    且一定不住在文山區以外的區域
    消費一定要在文山區以外的地方消費
    且一定不在文山區消費
    這四個很tricky的一定 構築了他們對於住商分離的極度價值觀
    把居住與消費的區域完全分離
    這種特性 也難怪外面的業者都不敢來這裡開店
    更何況是其他商業行為
    此外 說是文教區 但教育產業同樣也只高於南港萬華
    北市府很長一段時間 更想變成全台灣純住宅區的典範
    這也難怪此區缺乏生活機能 導致變成一攤死水
    死水出現後 機能慢慢歸零 居民受不了則遷出
    最後這區倘若開始衰退 其幅度可能會高於1990年代的萬華
    而沒有生活機能 沒有就業 只有住宅
    最後也可能帶來一波不算小的治安危機
    這就是為什麼純住宅區不見得是好事 反而會是危機的原因
    偏偏北市府很長一段時間依舊死守這理念
    幾年前終於發現危機想靠修訂都市計畫轉彎 但能否轉彎還有待觀察

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